Was essen auf Lanzarote: Ein Guide zur kanarischen Küche

Die kanarische Küche basiert auf dem, was dem Klima standhält: in Salzwasser gekochte Kartoffeln, gesalzener Fisch, Kaninchen, Ziegenkäse, geröstete Körner und eine einzige weiße Traube, die in Vulkanasche wächst. Nachdem der Timanfaya-Ausbruch von 1730 bis 1736 ein Viertel der Insel unter Lava begraben hatte, arbeiteten die Bauern mit dem, was übrig blieb. Vieles von dem, was Sie heute auf Lanzarote essen, lässt sich noch auf diese Landschaft zurückführen.

Wir empfangen Gäste in Casa Los Alisios in Costa Teguise, und dies ist der Food-Guide, den wir schicken, wenn jemand fragt, was er tatsächlich probieren sollte, woher die Gerichte stammen und wo man die lokalen Versionen findet. Er ergänzt unseren Guide zu den Weinen von La Geria auf der Trink-Seite.

Papas arrugadas con mojo

Das Gericht, das Sie auf fast jeder Speisekarte der Insel sehen werden. Kleine Kartoffeln, ungeschält in stark gesalzenem Wasser gekocht und dann in der Pfanne getrocknet, bis sich eine feine weiße Salzkruste auf der Schale bildet. Die traditionellen Sorten sind die papas antiguas, insbesondere papa bonita und papa negra. Seit 2011 tragen sie die geschützte Ursprungsbezeichnung Papas Antiguas de Canarias, die 29 Sorten im Archipel abdeckt, vier davon auf Lanzarote angebaut.

Die Entstehungsgeschichte ist pragmatisch. Kartoffeln kamen in den 1550er Jahren aus den Anden auf die Kanaren, und Süßwasser war knapp, also kochten die Inselbewohner sie in Meerwasser. Heute verwenden die meisten Küchen Leitungswasser mit einer kräftigen Handvoll grobem Salz. Gegessen werden sie mit zwei kleinen Schälchen mojo an der Seite.

Mojo rojo und mojo verde

Die beiden Saucen, die zu fast allem dazugehören. Mojo rojo basiert auf getrockneter roter Paprika (pimienta picona ist die lokale Sorte, oft auf La Palma angebaut), Knoblauch, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Olivenöl, Essig und Salz, manchmal mit etwas ñora oder Cayenne für Schärfe (mojo picón). Mojo verde verwendet stattdessen grüne Paprika plus Koriander oder Petersilie für eine leichtere, frischere Sauce. Das Wort kommt vom portugiesischen molho, also Sauce.

Die Faustregel auf der Insel: mojo rojo zu Kartoffeln, Fleisch und gesalzenem Fisch, mojo verde zu frischem Fisch. In der Praxis bekommen die meisten Tische ein kleines Schälchen von beiden, und Sie mischen nach Belieben. Beide halten sich ein bis zwei Wochen im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas und reisen gut als Souvenir vom Markt in Teguise.

Gofio

Gofio ist geröstetes Getreidemehl und das älteste Nahrungsmittel der Insel. Die vorspanischen Kanarier (auf Lanzarote die Majos) zerrieben gerösteten Gerstenkorn zwischen Basaltsteinen, mischten ihn mit Ziegenmilch und Honig und aßen ihn als tägliches Grundnahrungsmittel. Nach der spanischen Kolonisierung im 15. Jahrhundert kam Mais (millo) aus Amerika und wurde zum dominierenden Korn. Heute ist der meiste gofio eine Weizen-Mais-Mischung, mit Kichererbsen- und Lupinenvarianten, die noch auf Fuerteventura hergestellt werden.

Zwei Zubereitungen, die Sie auf Speisekarten sehen werden. Gofio escaldado ist das Mehl, mit heißer Fischbrühe und Zwiebel zu einem hummusartigen Brei aufgeschlagen, als Vorspeise mit roher Zwiebel obenauf gegessen. Pella de gofio ist eine geknetete Kugel aus gofio, Wasser und Salz, die wie Brot in Scheiben geschnitten und am Karfreitag zu sancocho serviert wird. Die meisten kanarischen Frühstücke enthalten zudem einen Löffel davon, in Milch oder Kaffee eingerührt.

Cherne und sancocho

Cherne ist der lokale Name für den Atlantik-Wrackbarsch (Polyprion americanus), einen kräftigen weißen Verwandten der Zackenbarsche aus tiefem Atlantikwasser, von den Kanaren bis Norwegen verbreitet. Das Fleisch ist dicht, weiß und in der Textur dem Kabeljau nahe, und es ist der Fisch im Zentrum der kanarischen Osterküche.

Sancocho canario ist das Karfreitagsgericht. Gesalzener cherne wird zwei Tage lang in Süßwasser eingelegt, wobei das Wasser viermal täglich gewechselt wird, dann mit Kartoffeln und orangefleischiger batata (Süßkartoffel) gekocht und auf einem Teller mit mojo rojo und einer Scheibe pella de gofio serviert. Er wird auch außerhalb der Karwoche gegessen, aber die Osterversion ist die, um die viele Inselfamilien das Wochenende herum aufbauen. Wer im März oder April hier ist, findet ihn als Tagesgericht in fast jedem kanarischen Restaurant.

Vieja

Die vieja (Sparisoma cretense) ist der charakteristischste kanarische Fisch und der, den die meisten Besucher übersehen, weil sich der Name nicht sauber übersetzen lässt. Es ist ein Papageifisch mit starken verwachsenen Zähnen und kräftiger geschlechtsabhängiger Färbung (Männchen graugrün, Weibchen grau, rot und gelb), und die größten Exemplare im Atlantik werden in den Gewässern vor Lanzarote und Fuerteventura gefangen. Das Fleisch ist zart, leicht süßlich und steht den Meeresfrüchten näher als den meisten Weißfischen.

Die klassische Zubereitung ist vieja a la espalda, aufgeklappt, im Ofen mit der Hautseite nach unten gebraten und mit einem Knoblauch-Petersilien-Öl abgerundet. Sie taucht auch ganz vom Grill und in caldo de pescado auf. Bestellen Sie sie in einem fischlastigen Restaurant in El Golfo, Arrieta oder Orzola, und Sie essen das Gericht, für das die Einheimischen Schlange stehen.

Conejo en salmorejo

Der kanarische salmorejo hat nichts mit der kalten Tomatensuppe aus Córdoba zu tun. Hier ist es ein Kaninchengericht. Kaninchenstücke werden zwischen vier und zwölf Stunden in einer Sauce aus zerstoßenem Knoblauch, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Olivenöl, Weißweinessig, Weißwein, Lorbeer, Rosmarin und Thymian mariniert, dann in der Pfanne angebraten und langsam zart geschmort. Serviert wird das Ganze mit papas arrugadas, die Marinade zu einer glänzenden Sauce darüber reduziert.

Kaninchen wurden von spanischen Siedlern eingeführt und passten sich gut an das vulkanische Gelände an, wo sie seit Jahrhunderten eine günstige Proteinquelle sind. Das Gericht steht auf den meisten traditionellen Speisekarten der Insel und harmoniert mit einem Glas Listán Negro aus La Geria.

Queso de cabra: die Käseszene auf Lanzarote

Eine kleine, aber im Stillen ernstzunehmende Käseinsel. Der berühmte kanarische Ziegenkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung ist der Queso Majorero, der von Fuerteventura stammt, nicht von Lanzarote, und die Unterscheidung zählt an der Käsetheke. Lanzarote hat eigene Erzeuger, und die räumen nationale Preise ab.

Finca de Uga, im Dorf Uga am Fuße von La Geria, wurde Ende 2006 gegründet und arbeitet mit etwa 300 Majorera-Ziegen, 300 kanarischen Schafen und 30 Jersey-Kühen. Ihr gereifter Kuhmilchkäse Don Nicolás wurde 2024 zum besten Käse Spaniens gekürt, nachdem er 2023 bester Käse der Kanaren geworden war. Die gesamte Auswahl bekommen Sie im Bodega-Shop Stratvs in La Geria.

Quesería Montaña Blanca ist die kleine Ziegenmilch-Käserei in San Bartolomé. Sie produziert frische, weiche, halbreife und reife Ziegenkäse, entweder pur oder in Paprikapulver, gofio, Curry oder provenzalischen Kräutern gewälzt. Die in Paprika gereifte Variante ist das Souvenir, das die meisten Gäste mit nach Hause nehmen.

Für die einfachste Verkostung bestellen Sie queso de cabra asado: eine Scheibe halbreifen Ziegenkäse, in der Pfanne gegrillt, bis die Oberfläche bräunt, dazu eine Schale mojo verde an der Seite und ein Schuss Palmhonig. Es ist der kanarischste Auftakt zu einer Mahlzeit.

Bienmesabe, frangollo und truchas de batata

Drei Desserts, die auf den gesamten Kanaren und auf den meisten Speisekarten Lanzarotes auftauchen.

Bienmesabe heißt wörtlich “schmeckt mir gut”. Eine dicke Mandel-Honig-Creme aus gemahlenen Mandeln, Honig, Zucker und Eigelb. Ihre Wurzeln reichen bis ins nasridische Al-Andalus zurück, wo maurische Küchen eine ähnliche Süßspeise machten, und sie kam mit spanischen Siedlern auf die Kanaren. La Palma hat noch die stärkste Tradition und exportiert sie über das Archipel hinaus. Sie wird meist als Topping für Vanilleeis serviert oder in Joghurt gerührt.

Frangollo ist ein cremiger Pudding aus Maismehl (millo, das kanarische Wort für Mais), Milch, Zucker, Zitronenschale, Rosinen, Mandeln und Zimt, in eine kleine Schale gefüllt. Der Name kommt vom lateinischen frangere, brechen, nach dem Mahlschritt. Er wird das gesamte Jahr über gegessen, taucht aber am häufigsten zu Weihnachten auf. Süß, tröstlich, näher am Milchreis als an etwas Gebackenem.

Truchas de batata sind kleine süße Teigtaschen, geformt wie eine Cornish Pasty, gefüllt mit pürierter Süßkartoffel, Zucker, Mandeln und Zitronenschale oder mit cabello de ángel (Kürbiskonfitüre). Sie sind das kanarische Weihnachtsdessert, und Sie sehen Bleche davon von Ende November bis Anfang Januar in jeder Bäckerei in Arrecife und Costa Teguise.

Was Sie trinken sollten

Malvasía Volcánica ist der Wein, auf den Sie sich konzentrieren sollten. Es ist die weiße Traube, die fast ausschließlich auf Lanzarote wächst, in den Mulden aus schwarzer Vulkanasche in La Geria, und trockene, mineralische Weißweine mit salzigem Abgang hervorbringt, die nach dem Ort schmecken. Die Herkunftsbezeichnung ist D.O. Lanzarote, 1993 ins Leben gerufen, und umfasst rund 1.900 Hektar Rebfläche in Yaiza, Tías, Tinajo, San Bartolomé und Teguise. Listán Negro ist die wichtigste rote Traube, leichter und leicht rauchig.

Ron miel ist der kanarische Honigrum, 2005 mit einer geografischen Bezeichnung ausgezeichnet, mit mindestens 2% Honiganteil. Arehucas in Arucas auf Gran Canaria ist der dominierende Hersteller. Die Brennerei wurde 1884 eröffnet und ist eine der ältesten Spaniens. Kalt in einem kleinen Glas nach dem Essen serviert. Weich, süß, leicht medizinisch.

Barraquito ist der kanarische Kaffeecocktail, eine Erfindung aus Teneriffa, aus dem Santa Cruz der Mitte des 20. Jahrhunderts. Ein geschichtetes Glas mit Kondensmilch unten, dann ein Schuss Licor 43, dann Espresso, dann aufgeschäumte Milch, mit Zimt und einem Streifen Zitronenschale obenauf. Wenn Sie auf Lanzarote nach einem “barraquito” fragen, bekommen Sie die einfachere Version mit Kondensmilch und Milch; fragen Sie nach einem “barraquito especial”, um das geschichtete Original mit Licor 43 zu bekommen.

Flor de Sal de Janubio

Die einzige Lanzarote-Zutat, die am ehesten in Ihrem Koffer landet. Die Salinas de Janubio liegen an der Südwestküste, wenige Kilometer nördlich von Playa Blanca, wo der Timanfaya-Ausbruch von 1730 eine Küstenlagune verschloss. 1895 bauten die Familien von Janubio darauf die größte handwerkliche Saline der Kanaren, und sie ist heute die einzige, die noch in vollem kommerziellem Betrieb läuft. Sie erzeugt rund 75% des gesamten auf den Kanarischen Inseln gewonnenen Salzes, in einer Saison, die ungefähr von Mai bis Oktober läuft, wenn die Sonne die Verdunstungsarbeit übernimmt.

Das Flaggschiff ist Flor de Sal, die dünne Salzkruste, die sich an ruhigen Morgen auf der Oberfläche der Becken bildet, von Hand abgeschöpft und separat getrocknet. Es erhielt 2019 die Grand Gold Medal bei Agrocanarias und ist dank der natürlichen Lagunenbarriere zuverlässig frei von Mikroplastik. Kaufen Sie es im Shop vor Ort, auf dem Markt in Teguise oder über salinasdejanubio.com, wenn Sie es nach Hause schicken lassen möchten. Es ist der unkomplizierteste Weg, die Insel zu Hause auf dem Teller zu schmecken.

Wo Sie dieses Essen in Costa Teguise tatsächlich probieren können

Ein vollständiger Restaurant-Post ist in Arbeit, hier aber eine kurze Orientierung. Pueblo Marinero und die Strandpromenade rund um Playa de las Cucharas haben die höchste Restaurantdichte, und die meisten servieren zumindest ein paar kanarische Klassiker: papas con mojo, Kroketten, gegrillten Käse, frischen Fisch. Für sancocho, conejo en salmorejo und vieja sind die kleineren Restaurants im Landesinneren in San Bartolomé, Teguise-Stadt und den Fischerdörfern Arrieta und Orzola meist die bessere Wahl. Wir schicken Gäste auf den Sonntagsmarkt in Teguise (09:00 bis 14:00 Uhr) für Käse, mojo, gofio und Salz, um die Villa-Küche aufzufüllen, und der neue Lidl in der Calle Las Piteras 201B (5 Minuten zu Fuß von Casa Los Alisios, eröffnet im August 2025) deckt die alltäglichen Grundlagen ab.

Wenn Sie lieber selbst eine kanarische Mahlzeit kochen möchten, ist die Villa-Küche voll ausgestattet, der Post zu den besten Aktivitäten in Costa Teguise listet die nächstgelegenen Lebensmittelgeschäfte und Bäckereien auf, und der Guide zu den Top-Sehenswürdigkeiten auf Lanzarote deckt die Märkte und Bodegas ab, die einen Stopp auf einer gemütlichen Fahrt wert sind.

Bildnachweise

• Papas arrugadas con mojo von Tamorlan auf Wikimedia Commons, CC-BY-SA 3.0.
• Mojo rojo y verde von Zarateman auf Wikimedia Commons, CC0 1.0 Public Domain.
• Sancocho canario von Canario1 auf Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Conejo en salmorejo von Fry72 auf Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Kanarischer Käse von Triplecaña auf Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Gofio escaldado von barraquito auf Wikimedia Commons, CC-BY-SA 2.0.
• Frangollo von Mentxuwiki auf Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Salinas de Janubio von Alberto-g-rovi auf Wikimedia Commons, CC-BY 4.0.