Qué comer en Lanzarote: guía de cocina canaria

La cocina canaria se construye con lo que aguanta el clima: patatas cocidas con sal, pescado salado, conejo, queso de cabra, granos tostados y una sola uva blanca que crece en picón volcánico. Después de la erupción de Timanfaya, entre 1730 y 1736, que enterró una cuarta parte de la isla bajo la lava, los campesinos tiraron con lo que quedaba. Casi todo lo que se come hoy en Lanzarote sigue arrancando de ese paisaje.

Recibimos huéspedes en Casa Los Alisios, en Costa Teguise, y esta es la guía gastronómica que enviamos cuando alguien nos pregunta qué necesita probar de verdad, de dónde vienen los platos y dónde se encuentran las versiones locales. Va de la mano con nuestra guía del vino de La Geria por el lado de las copas.

Papas arrugadas con mojo

El plato que vas a ver en casi todas las cartas de la isla. Patatas pequeñas, cocidas con piel en agua con mucha sal, y luego secadas en la sartén hasta que se forma una fina costra blanca sobre la piel. Las variedades tradicionales son las papas antiguas, sobre todo la papa bonita y la papa negra. Desde 2011 cuentan con Denominación de Origen Protegida, Papas Antiguas de Canarias, que cubre 29 variedades del archipiélago, cuatro de ellas cultivadas en Lanzarote.

El origen es práctico. La patata llegó a Canarias desde los Andes en la década de 1550 y, como el agua dulce escaseaba, los isleños las cocían en agua de mar. Hoy la mayoría de cocinas usa agua del grifo con un buen puñado de sal gorda. Se comen con dos pequeños cuencos de mojo al lado.

Mojo rojo y mojo verde

Las dos salsas que acompañan casi cualquier cosa. El mojo rojo se monta sobre pimiento rojo seco (la variedad local es la pimienta picona, cultivada sobre todo en La Palma), ajo, pimentón, comino, aceite de oliva, vinagre y sal, a veces con un punto de ñora o cayena para picar (mojo picón). El mojo verde cambia el pimiento rojo por verde y suma cilantro o perejil para una salsa más ligera y fresca. La palabra viene del portugués molho, que significa salsa.

La regla informal en la isla: mojo rojo con patatas, carnes y pescado salado, mojo verde con pescado fresco. En la práctica, en la mesa suele caer un cuenquito de cada y vas combinando. Los dos aguantan una o dos semanas en la nevera en un tarro cerrado y viajan bien como recuerdo del mercado de Teguise.

Gofio

El gofio es harina de grano tostado y es el alimento más antiguo de la isla. Los canarios prehispánicos (en Lanzarote, los majos) molían cebada tostada entre piedras de basalto, la mezclaban con leche de cabra y miel y se la comían como base de la dieta. Tras la colonización española del siglo XV llegó el millo (maíz) desde América y se convirtió en el grano dominante. Hoy la mayoría del gofio es mezcla de trigo y millo, con versiones de garbanzo y altramuz que se siguen haciendo en Fuerteventura.

Dos preparaciones que verás en las cartas. El gofio escaldado es la harina batida con caldo de pescado caliente y cebolla hasta un puré tipo hummus, que se come de entrante con cebolla cruda por encima. La pella de gofio es una bola amasada de gofio, agua y sal que se corta en rodajas como el pan y se sirve junto al sancocho el Viernes Santo. Casi todos los desayunos canarios incluyen también una cucharada de gofio en la leche o el café.

Cherne y sancocho

El cherne es el nombre local del Polyprion americanus, un pez blanco grande de la familia de los meros que vive en aguas atlánticas profundas, desde Canarias hasta Noruega. La carne es densa, blanca y de textura cercana al bacalao, y es el pescado en torno al que gira la cocina canaria de Semana Santa.

El sancocho canario es el plato del Viernes Santo. Cherne salado puesto a desalar dos días en agua dulce, cambiando el agua cuatro veces al día, después cocido con papas y batata de pulpa naranja y servido en una fuente con mojo rojo y una rebanada de pella de gofio. Se come fuera de Semana Santa también, pero la versión de Pascua es la que organiza el fin de semana de la mayoría de familias isleñas. Si estás aquí en marzo o abril, casi cualquier restaurante canario lo saca de sugerencia.

Vieja

La vieja (Sparisoma cretense) es el pescado más característico de Canarias y el que se les escapa a casi todos los visitantes porque el nombre no suena. Es un pez loro, con dientes fusionados fuertes y un colorido marcado según el sexo (los machos gris verdoso, las hembras gris, rojo y amarillo). Los mayores ejemplares del Atlántico se pescan en aguas de Lanzarote y Fuerteventura. La carne es delicada, ligeramente dulce y más cercana al marisco que a la mayoría de pescados blancos.

La preparación clásica es la vieja a la espalda, abierta por la mitad, asada al horno con la piel hacia abajo y terminada con un aceite de ajo y perejil. También aparece a la plancha entera y en caldo de pescado. Pídela en cualquier restaurante centrado en pescado de El Golfo, Arrieta u Orzola y estarás comiendo el plato por el que hacen cola los locales.

Conejo en salmorejo

El salmorejo canario no tiene nada que ver con la crema fría de tomate de Córdoba. Aquí es un plato de conejo. Los trozos de conejo se marinan entre cuatro y doce horas en una salsa de ajo majado, pimentón, comino, aceite de oliva, vinagre de vino blanco, vino blanco, laurel, romero y tomillo, luego se doran en la sartén y se cuecen a fuego lento hasta que la carne queda tierna. Se sirve con papas arrugadas y la marinada reducida en una salsa brillante por encima.

El conejo lo introdujeron los colonos españoles y se adaptó bien al terreno volcánico, donde lleva siglos siendo una proteína barata. El plato está en casi todas las cartas tradicionales de la isla y marida bien con una copa de Listán Negro de La Geria.

Queso de cabra: la escena quesera de Lanzarote

Una isla quesera pequeña, pero seria por lo bajini. El queso de cabra canario con Denominación de Origen Protegida es el Queso Majorero, que es de Fuerteventura, no de Lanzarote, y la distinción cuenta en el mostrador. Lanzarote tiene sus propios productores y llevan tiempo coleccionando premios nacionales.

Finca de Uga, en el pueblo de Uga al pie de La Geria, se montó a finales de 2006 y trabaja con unas 300 cabras majoreras, 300 ovejas canarias y 30 vacas Jersey. Su queso de vaca curado, Don Nicolás, fue elegido Mejor Queso de España en 2024 después de ganar el Mejor Queso de Canarias en 2023. La gama completa se puede comprar en la tienda de la bodega Stratvs en La Geria.

Quesería Montaña Blanca es la pequeña quesería de cabra de San Bartolomé. Hacen quesos frescos, tiernos, semicurados y curados de cabra, lisos o rebozados en pimentón, gofio, curry o hierbas provenzales. La versión curada con pimentón es el recuerdo que más se llevan los huéspedes a casa.

Para la cata más sencilla, pide queso de cabra asado: una loncha gruesa de queso semicurado de cabra hecha a la plancha hasta que la superficie se dora, con un cuenco de mojo verde al lado y un hilo de miel de palma. Es la forma más canaria de empezar una comida.

Bienmesabe, frangollo y truchas de batata

Tres postres que aparecen por toda Canarias y en la mayoría de cartas de Lanzarote.

Bienmesabe significa, literal, lo que dice. Una crema espesa de almendra y miel hecha con almendras molidas, miel, azúcar y yemas de huevo. Sus raíces se remontan al Al-Andalus nazarí, donde las cocinas moriscas hacían un dulce parecido, y cruzó a Canarias con los colonos españoles. La Palma sigue teniendo la tradición más fuerte y lo exporta por todo el archipiélago. Se suele servir como topping del helado de vainilla o mezclado con yogur.

Frangollo es un pudin cremoso de harina de millo (la palabra canaria para el maíz), leche, azúcar, ralladura de limón, pasas, almendras y canela, cuajado en un bol pequeño. El nombre viene del latín frangere, romper, por el paso del molido. Se come en cualquier época, pero aparece sobre todo en Navidad. Dulce, reconfortante, más cercano al arroz con leche que a un postre de horno.

Truchas de batata son pequeños pasteles dulces con forma de empanadilla, rellenos de boniato en puré, azúcar, almendras y ralladura de limón, o de cabello de ángel. Son el postre canario de Navidad y vas a ver bandejas de ellos en cualquier panadería de Arrecife y Costa Teguise desde finales de noviembre hasta principios de enero.

Qué beber

Malvasía Volcánica es el vino en el que centrarse. Es la uva blanca que crece casi en exclusiva en Lanzarote, en los hoyos de picón volcánico de La Geria, y da blancos secos, minerales, con un final salino que sabe al lugar. La denominación es D.O. Lanzarote, creada en 1993, y cubre unas 1.900 hectáreas de viñedo entre Yaiza, Tías, Tinajo, San Bartolomé y Teguise. La Listán Negro es la tinta principal, más ligera y con un punto ahumado.

Ron miel es el ron canario con miel, con Indicación Geográfica desde 2005 y un mínimo del 2% de miel en volumen. Arehucas, en Arucas (Gran Canaria), es el productor dominante. La destilería abrió en 1884 y es una de las más antiguas de España. Se sirve frío en una copa pequeña después de cenar. Suave, dulce, con un punto medicinal.

Barraquito es el cóctel canario de café, un invento de Tenerife de mediados del siglo XX, del Santa Cruz de aquellos años. Un vaso en capas con leche condensada al fondo, después un chupito de Licor 43, después espresso y después leche caliente espumada, con canela y una tira de piel de limón por encima. Si lo pides como “barraquito” en Lanzarote te van a sacar la versión sencilla, solo con leche condensada y leche; pide “barraquito especial” para la versión original en capas con Licor 43.

Flor de Sal de Janubio

El ingrediente lanzaroteño que más fácil acaba en la maleta. Las Salinas de Janubio están en la costa suroeste, unos kilómetros al norte de Playa Blanca, donde la erupción de Timanfaya en 1730 selló una laguna costera. En 1895 las familias de Janubio levantaron sobre esa laguna las mayores salinas artesanales de Canarias, y son las únicas que siguen en plena producción comercial hoy. Producen alrededor del 75% de la sal que se hace en Canarias, con una temporada que va aproximadamente de mayo a octubre, cuando el sol hace el trabajo de evaporación.

El producto estrella es la Flor de Sal, la fina costra que se forma en la superficie de los tajos las mañanas tranquilas, recolectada a mano y secada aparte. Ganó la Gran Medalla de Oro en Agrocanarias en 2019 y está prácticamente libre de microplásticos gracias a la barrera natural de la laguna. La puedes comprar en la tienda de las propias salinas, en el mercado de Teguise o pedirla por salinasdejanubio.com para que te la envíen. Es la forma más sencilla de llevarse la isla al plato en casa.

Dónde probar esta comida en Costa Teguise

Hay un post completo de restaurantes en preparación, pero una orientación rápida. El Pueblo Marinero y el paseo de Playa de las Cucharas concentran la mayor densidad de restaurantes y casi todos sacan al menos algunos clásicos canarios: papas con mojo, croquetas, queso a la plancha, pescado fresco. Para sancocho, conejo en salmorejo y vieja, las mejores apuestas suelen ser los restaurantes pequeños del interior, en San Bartolomé, el casco de Teguise y los pueblos pesqueros de Arrieta y Orzola. A los huéspedes les mandamos al mercado del domingo en Teguise (de 09:00 a 14:00) para queso, mojo, gofio y sal con los que abastecer la cocina de la villa, y el nuevo Lidl de Calle Las Piteras 201B (a 5 minutos a pie de Casa Los Alisios, abierto en agosto de 2025) cubre lo básico del día a día.

Si prefieres cocinar tú una comida canaria, la cocina de la villa está totalmente equipada, el post de mejores actividades en Costa Teguise recoge las tiendas y panaderías más cercanas, y la guía de qué ver en Lanzarote cubre los mercados y bodegas que vale la pena incluir en una ruta tranquila en coche.

Créditos de imagen

• Papas arrugadas con mojo de Tamorlan en Wikimedia Commons, CC-BY-SA 3.0.
• Mojo rojo y verde de Zarateman en Wikimedia Commons, CC0 1.0 Dominio Público.
• Sancocho canario de Canario1 en Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Conejo en salmorejo de Fry72 en Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Queso canario de Triplecaña en Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Gofio escaldado de barraquito en Wikimedia Commons, CC-BY-SA 2.0.
• Frangollo de Mentxuwiki en Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Salinas de Janubio de Alberto-g-rovi en Wikimedia Commons, CC-BY 4.0.