Cosa mangiare a Lanzarote: guida alla cucina canaria

La cucina canaria si fonda su ciò che sopravvive al clima: patate bollite nel sale, pesce salato, coniglio, formaggio di capra, cereali tostati e una sola uva bianca che cresce nella cenere vulcanica. Dopo l’eruzione di Timanfaya del 1730-1736, che seppellì un quarto dell’isola sotto la lava, i contadini lavorarono con ciò che era rimasto. Quasi tutto quello che si mangia oggi a Lanzarote affonda ancora le radici in quel paesaggio.

Ospitiamo viaggiatori a Casa Los Alisios, a Costa Teguise, e questa è la guida gastronomica che inviamo quando qualcuno chiede cosa provare davvero, da dove arrivano i piatti e dove trovare le versioni locali. Si abbina alla nostra guida ai vini di La Geria sul fronte del bere.

Papas arrugadas con mojo

Il piatto che vedrete su quasi ogni menù dell’isola. Patate piccole bollite con la buccia in acqua molto salata, poi asciugate in padella finché sulla buccia si forma una sottile crosta bianca di sale. Le varietà tradizionali sono le papas antiguas, in particolare papa bonita e papa negra. Dal 2011 hanno una Denominazione d’Origine Protetta, Papas Antiguas de Canarias, che copre 29 varietà nell’arcipelago, quattro delle quali coltivate a Lanzarote.

L’origine è pratica. Le patate arrivarono alle Canarie dalle Ande nel 1550 e l’acqua dolce scarseggiava, perciò gli isolani le bollivano in acqua di mare. Oggi nella maggior parte delle cucine si usa acqua di rubinetto con una manciata abbondante di sale grosso. Si mangiano con due piccole ciotoline di mojo a lato.

Mojo rojo e mojo verde

Le due salse che accompagnano quasi tutto. Il mojo rojo si costruisce su peperone rosso essiccato (la varietà locale è la pimienta picona, spesso coltivata a La Palma), aglio, paprika, cumino, olio d’oliva, aceto e sale, talvolta con un po’ di ñora o cayenna per il piccante (mojo picón). Il mojo verde sostituisce il peperone con quello verde più coriandolo o prezzemolo, per una salsa più leggera e fresca. La parola viene dal portoghese molho, che significa salsa.

La regola sull’isola: mojo rojo con patate, carne e pesce salato, mojo verde con pesce fresco. In pratica quasi sempre arrivano in tavola entrambi e li si combina come si vuole. Si conservano una settimana o due in frigorifero in un barattolo chiuso e viaggiano bene come souvenir dal mercato di Teguise.

Gofio

Il gofio è farina di cereali tostati, ed è l’alimento più antico dell’isola. I canari pre-ispanici (i Majos a Lanzarote) macinavano orzo tostato fra pietre di basalto per ottenerlo, lo mescolavano con latte di capra e miele, e lo mangiavano come alimento quotidiano. Dopo la conquista spagnola del XV secolo arrivò il mais (millo) dalle Americhe e divenne il cereale dominante. Oggi la maggior parte del gofio è una miscela di grano e mais, con versioni di ceci e lupini ancora prodotte a Fuerteventura.

Due preparazioni che vedrete sui menù. Il gofio escaldado è la farina sbattuta nel brodo di pesce caldo con cipolla, fino a una purea simile all’hummus, mangiata come antipasto con cipolla cruda sopra. La pella de gofio è una palla impastata di gofio, acqua e sale, affettata come il pane e servita accanto al sancocho il Venerdì Santo. Le colazioni canarie prevedono ancora oggi un cucchiaio mescolato nel latte o nel caffè.

Cherne e sancocho

Il cherne è il nome locale della cernia atlantica (Polyprion americanus), un robusto pesce bianco della famiglia delle cernie che si trova nelle acque profonde dell’Atlantico, dalle Canarie fino alla Norvegia. La carne è densa, bianca e di consistenza vicina al merluzzo, ed è il pesce al centro della cucina pasquale canaria.

Il sancocho canario è il piatto del Venerdì Santo. Cherne salato messo in ammollo in acqua dolce per due giorni cambiandola quattro volte al giorno, poi bollito con patate e batata (patata dolce dalla polpa arancione), e servito in un piatto con mojo rojo e una fetta di pella de gofio. Si mangia anche fuori dalla Settimana Santa, ma la versione pasquale è quella attorno alla quale la maggior parte delle famiglie isolane costruisce il fine settimana. Se siete qui a marzo o aprile, quasi ogni ristorante canario lo propone come piatto speciale.

Vieja

La vieja (Sparisoma cretense) è il pesce più caratteristico delle Canarie e quello che la maggior parte dei visitatori perde, perché il nome non si traduce bene. È un pesce pappagallo, con denti fusi e robusti e colorazione marcata fra i sessi (maschi grigio-verdi, femmine grigie, rosse e gialle), e gli esemplari più grandi dell’Atlantico si pescano nelle acque al largo di Lanzarote e Fuerteventura. La carne è delicata, leggermente dolce e più vicina ai frutti di mare che alla maggior parte dei pesci bianchi.

La preparazione classica è la vieja a la espalda, aperta a libro, arrostita al forno con la pelle in giù e rifinita con un olio all’aglio e prezzemolo. Si trova anche grigliata intera e nel caldo de pescado. Ordinatela in qualunque ristorante di pesce a El Golfo, Arrieta o Orzola e starete mangiando il piatto per cui i locali fanno la coda.

Conejo en salmorejo

Il salmorejo canario non ha nulla a che vedere con la zuppa fredda di pomodoro di Córdoba. Qui è un piatto di coniglio. I pezzi di coniglio si marinano per quattro-dodici ore in una salsa di aglio schiacciato, paprika, cumino, olio d’oliva, aceto di vino bianco, vino bianco, alloro, rosmarino e timo, poi si rosolano in padella e si cuociono a fuoco lento finché diventano teneri. Si servono con papas arrugadas, con la marinatura ridotta a salsa lucida sopra.

Il coniglio fu introdotto dai coloni spagnoli e si adattò bene al terreno vulcanico, dove è stato per secoli una proteina a basso costo. Il piatto è in quasi tutti i menù tradizionali dell’isola e si accompagna bene a un bicchiere di Listán Negro da La Geria.

Queso de cabra: la scena casearia di Lanzarote

Un’isola di formaggi piccola ma seriamente competitiva. Il celebre formaggio di capra canario con Denominazione d’Origine Protetta è il Queso Majorero, che è di Fuerteventura, non di Lanzarote, e la distinzione conta al banco dei formaggi. Lanzarote ha i suoi produttori, che stanno collezionando premi nazionali.

Finca de Uga, nel villaggio di Uga ai piedi di La Geria, è stata fondata a fine 2006 e lavora con circa 300 capre Majorere, 300 pecore canarie e 30 vacche Jersey. Il loro formaggio stagionato di latte vaccino, Don Nicolás, è stato nominato Miglior Formaggio di Spagna nel 2024, dopo aver vinto il Miglior Formaggio delle Canarie nel 2023. Si può comprare l’intera gamma alla bottega della bodega Stratvs a La Geria.

Quesería Montaña Blanca è il piccolo caseificio di latte di capra a San Bartolomé. Produce formaggi caprini freschi, morbidi, semi-stagionati e stagionati, venduti al naturale o rotolati nella paprika, nel gofio, nel curry o nelle erbe provenzali. La versione stagionata con paprika è il souvenir che la maggior parte degli ospiti porta a casa.

Per la degustazione più semplice, ordinate queso de cabra asado: una fetta di formaggio di capra semi-stagionato grigliata in padella finché la superficie dora, con una ciotolina di mojo verde a lato e un filo di miele di palma. È il modo più canario di iniziare un pasto.

Bienmesabe, frangollo e truchas de batata

Tre dolci che si incontrano in tutte le Canarie e nella maggior parte dei menù di Lanzarote.

Bienmesabe significa “mi sa di buono”. Una crema densa di mandorle e miele fatta con mandorle macinate, miele, zucchero e tuorli d’uovo. Le sue radici risalgono all’Al-Andalus nasride, dove le cucine morische facevano un dolce simile, ed è passata alle Canarie con i coloni spagnoli. La Palma mantiene ancora la tradizione più forte e lo esporta in tutto l’arcipelago. Di solito si serve come topping per il gelato alla vaniglia o mescolato nello yogurt.

Frangollo è un budino cremoso di farina di mais (millo, la parola canaria per granoturco), latte, zucchero, scorza di limone, uvetta, mandorle e cannella, fatto rassodare in una ciotolina. Il nome viene dal latino frangere, rompere, dopo il passaggio di macinatura. Si mangia tutto il periodo dell’anno ma si vede di più a Natale. Dolce, confortante, più vicino a un budino di riso che a qualcosa di cotto al forno.

Truchas de batata sono piccoli dolcetti di pasta a forma di mezzaluna, ripieni di patata dolce schiacciata, zucchero, mandorle e scorza di limone, oppure di cabello de ángel (confettura di zucca). Sono il dolce di Natale canario e ne vedrete vassoi in ogni panetteria di Arrecife e Costa Teguise da fine novembre a inizio gennaio.

Cosa bere

Malvasía Volcánica è il vino su cui concentrarsi. È l’uva bianca che cresce quasi esclusivamente a Lanzarote, nelle conche di cenere vulcanica nera de La Geria, e produce bianchi secchi e minerali con un finale salino che sa di luogo. La denominazione è D.O. Lanzarote, istituita nel 1993, e copre circa 1.900 ettari di vigneto fra Yaiza, Tías, Tinajo, San Bartolomé e Teguise. Il Listán Negro è il rosso principale, più leggero e leggermente affumicato.

Ron miel è il rum al miele canario, riconosciuto con Denominazione Geografica nel 2005 con un minimo del 2% di miele in volume. Arehucas, ad Arucas su Gran Canaria, è il produttore dominante. La distilleria ha aperto nel 1884 ed è una delle più antiche di Spagna. Si serve freddo in un bicchierino dopo cena. Morbido, dolce, leggermente medicinale.

Barraquito è il cocktail al caffè canario, ed è un’invenzione di Tenerife, di Santa Cruz a metà del XX secolo. Un bicchiere a strati con latte condensato sul fondo, poi un bicchierino di Licor 43, poi caffè espresso, poi latte montato, con cannella e una scorza di limone in cima. Chiedete un “barraquito” a Lanzarote e otterrete la versione più semplice con solo latte condensato e latte; chiedete un “barraquito especial” per avere l’originale a strati con Licor 43.

Flor de Sal de Janubio

L’unico ingrediente di Lanzarote che con più probabilità finirà in valigia. Le Salinas de Janubio si trovano sulla costa sud-occidentale, qualche chilometro a nord di Playa Blanca, dove l’eruzione di Timanfaya del 1730 sigillò una laguna costiera. Nel 1895 le famiglie di Janubio costruirono sopra di essa le più grandi saline artigianali delle Canarie, e sono le uniche ancora in piena attività commerciale oggi. Producono circa il 75% di tutto il sale fatto nelle Isole Canarie, con una stagione che va più o meno da maggio a ottobre, quando il sole fa il lavoro di evaporazione.

Il prodotto di punta è il Flor de Sal, la sottile crosta di sale che si forma sulla superficie delle vasche nelle mattine calme, raccolta a mano ed essiccata a parte. Ha vinto la Grand Gold Medal ad Agrocanarias nel 2019 ed è in modo affidabile privo di microplastiche, grazie alla barriera naturale della laguna. Si compra al negozio in loco, al mercato di Teguise o tramite salinasdejanubio.com se lo volete spedito. È il modo più facile di assaggiare l’isola in un piatto, una volta tornati a casa.

Dove provare davvero questo cibo a Costa Teguise

Un articolo completo sui ristoranti è in lavorazione, ma un orientamento rapido. Pueblo Marinero e il lungomare attorno a Playa de las Cucharas hanno la maggiore concentrazione di ristoranti e quasi tutti servono almeno qualche classico canario: papas con mojo, crocchette, formaggio alla griglia, pesce fresco. Per sancocho, conejo en salmorejo e vieja, le scelte migliori tendono a essere i ristoranti più piccoli nell’entroterra, a San Bartolomé, nel centro storico di Teguise e nei villaggi di pescatori di Arrieta e Orzola. Mandiamo gli ospiti al mercato della domenica di Teguise (09:00-14:00) per formaggio, mojo, gofio e sale per fornire la cucina della villa, e il nuovo Lidl in Calle Las Piteras 201B (a 5 minuti a piedi da Casa Los Alisios, aperto in agosto 2025) copre gli essenziali quotidiani.

Se preferite cucinarvi voi un pasto canario, la cucina della villa è completamente attrezzata, l’articolo sulle migliori attività a Costa Teguise elenca i negozi di alimentari e le panetterie più vicine, e la guida alle cose da vedere a Lanzarote copre i mercati e le bodegas che valgono una sosta in una guida lenta dell’isola.

Crediti fotografici

• Papas arrugadas con mojo di Tamorlan su Wikimedia Commons, CC-BY-SA 3.0.
• Mojo rojo y verde di Zarateman su Wikimedia Commons, CC0 1.0 Public Domain.
• Sancocho canario di Canario1 su Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Conejo en salmorejo di Fry72 su Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Formaggio canario di Triplecaña su Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Gofio escaldado di barraquito su Wikimedia Commons, CC-BY-SA 2.0.
• Frangollo di Mentxuwiki su Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Salinas de Janubio di Alberto-g-rovi su Wikimedia Commons, CC-BY 4.0.