Que manger à Lanzarote : guide de la cuisine canarienne

La cuisine canarienne est bâtie sur ce qui résiste au climat : pommes de terre cuites au gros sel, poisson salé, lapin, fromage de chèvre, céréales grillées et un cépage blanc unique qui pousse dans la cendre volcanique. Après l’éruption du Timanfaya de 1730 à 1736 qui a enseveli un quart de l’île sous la lave, les paysans ont travaillé avec ce qu’il restait. La plupart de ce que vous mangez à Lanzarote aujourd’hui remonte encore à ce paysage.

Nous recevons les voyageurs à Casa Los Alisios à Costa Teguise et voici le guide gastronomique que nous envoyons quand on nous demande ce qu’il faut goûter, d’où viennent les plats et où trouver les versions locales. Il complète notre guide des vins de La Geria côté boisson.

Papas arrugadas con mojo

Le plat que vous verrez sur presque chaque carte de l’île. De petites pommes de terre cuites non pelées dans une eau très salée, puis séchées à la poêle jusqu’à ce qu’une fine croûte de sel blanc se forme sur la peau. Les variétés traditionnelles sont les papas antiguas, en particulier la papa bonita et la papa negra. Depuis 2011, elles bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée, Papas Antiguas de Canarias, qui couvre 29 variétés à travers l’archipel, dont quatre cultivées à Lanzarote.

L’origine est pratique. La pomme de terre est arrivée aux Canaries depuis les Andes dans les années 1550, et l’eau douce manquait, alors les insulaires les cuisaient dans l’eau de mer. Aujourd’hui, la plupart des cuisines utilisent l’eau du robinet avec une grosse poignée de gros sel. À manger avec deux petits bols de mojo à côté.

Mojo rojo et mojo verde

Les deux sauces qui accompagnent à peu près tout. Le mojo rojo est construit sur du piment rouge séché (la pimienta picona est la variété locale, souvent cultivée à La Palma), de l’ail, du paprika, du cumin, de l’huile d’olive, du vinaigre et du sel, parfois avec un peu de ñora ou de cayenne pour le piquant (mojo picón). Le mojo verde remplace par du poivron vert plus coriandre ou persil pour une sauce plus légère et fraîche. Le mot vient du portugais molho, qui veut dire sauce.

La règle de base sur l’île : mojo rojo avec pommes de terre, viande et poisson salé, mojo verde avec poisson frais. En pratique, la plupart des tables reçoivent un petit ramequin de chaque et l’on mélange selon l’envie. Les deux se conservent une à deux semaines au frigo dans un bocal fermé et voyagent bien comme souvenir du marché de Teguise.

Gofio

Le gofio est une farine de céréales grillées, et c’est l’aliment le plus ancien de l’île. Les Canariens préhispaniques (les Majos à Lanzarote) broyaient de l’orge grillée entre deux pierres de basalte pour le préparer, le mélangeaient avec du lait de chèvre et du miel, et le consommaient comme aliment de base quotidien. Après la colonisation espagnole au XVe siècle, le maïs (millo) est arrivé des Amériques et est devenu la céréale dominante. Aujourd’hui, la plupart du gofio est un mélange blé-maïs, avec des versions au pois chiche et au lupin encore produites à Fuerteventura.

Deux préparations que vous verrez sur les cartes. Le gofio escaldado est la farine fouettée dans un bouillon de poisson chaud avec de l’oignon jusqu’à obtenir une purée façon houmous, mangée en entrée avec de l’oignon cru dessus. La pella de gofio est une boule pétrie de gofio, d’eau et de sel que l’on tranche comme du pain et que l’on sert à côté du sancocho le Vendredi saint. La plupart des petits-déjeuners canariens en intègrent aussi une cuillerée dans le lait ou le café.

Cherne et sancocho

Le cherne est le nom local du mérou des Açores (Polyprion americanus), un gros poisson blanc charnu de la famille des mérous que l’on trouve dans les eaux atlantiques profondes, des Canaries jusqu’en Norvège. La chair est dense, blanche et proche de la texture de la morue, et c’est le poisson au cœur de la cuisine pascale canarienne.

Le sancocho canario est le plat du Vendredi saint. Du cherne salé trempé dans l’eau douce pendant deux jours en changeant l’eau quatre fois par jour, puis cuit avec des pommes de terre et de la batata (patate douce) à chair orange, et servi dans une assiette avec du mojo rojo et une tranche de pella de gofio. On le mange en dehors de la Semaine sainte aussi, mais la version pascale est celle autour de laquelle la plupart des familles insulaires organisent le week-end. Si vous êtes ici en mars ou avril, presque chaque restaurant canarien le propose en suggestion.

Vieja

La vieja (Sparisoma cretense) est le poisson le plus caractéristique des Canaries et celui que la plupart des visiteurs ratent parce que le nom ne se traduit pas proprement. C’est un poisson-perroquet, avec des dents fusionnées solides et un dimorphisme sexuel marqué dans les couleurs (mâles gris-vert, femelles grises, rouges et jaunes), et les plus gros spécimens de l’Atlantique se pêchent dans les eaux de Lanzarote et Fuerteventura. La chair est délicate, légèrement sucrée et plus proche des fruits de mer que de la plupart des poissons blancs.

La préparation classique est la vieja a la espalda, ouverte en papillon, rôtie au four côté peau et finie avec une huile à l’ail et au persil. On la trouve aussi grillée entière et dans le caldo de pescado. Commandez-la dans n’importe quel restaurant de poisson à El Golfo, Arrieta ou Orzola et vous mangerez le plat pour lequel les locaux font la queue.

Conejo en salmorejo

Le salmorejo canarien n’a rien à voir avec la soupe froide de tomate de Cordoue. Ici, c’est un plat de lapin. Des morceaux de lapin sont marinés entre quatre et douze heures dans une sauce d’ail écrasé, paprika, cumin, huile d’olive, vinaigre de vin blanc, vin blanc, laurier, romarin et thym, puis dorés à la poêle et mijotés lentement jusqu’à devenir tendres. Servi avec des papas arrugadas, la marinade réduite en sauce brillante par-dessus.

Le lapin a été introduit par les colons espagnols et s’est bien adapté au terrain volcanique, où il a été une protéine bon marché pendant des siècles. Le plat figure sur la plupart des cartes traditionnelles de l’île et s’accorde bien avec un verre de Listán Negro de La Geria.

Queso de cabra : la scène fromagère de Lanzarote

Une petite île fromagère, mais discrètement sérieuse. Le célèbre fromage de chèvre canarien avec Appellation d’Origine Protégée est le Queso Majorero, qui est celui de Fuerteventura, pas de Lanzarote, et la distinction compte au comptoir à fromages. Lanzarote a ses propres producteurs, qui collectionnent les prix nationaux.

Finca de Uga, dans le village d’Uga au pied de La Geria, a été créée fin 2006 et travaille avec environ 300 chèvres majoreras, 300 brebis canariennes et 30 vaches Jersey. Leur fromage de vache affiné, Don Nicolás, a été nommé Meilleur Fromage d’Espagne en 2024 après avoir remporté le titre de Meilleur Fromage des Canaries en 2023. Vous pouvez acheter toute la gamme à la boutique de la bodega Stratvs à La Geria.

Quesería Montaña Blanca est la petite fromagerie caprine de San Bartolomé. Ils font des fromages de chèvre frais, mi-frais, semi-affinés et affinés, vendus nature ou roulés dans le paprika, le gofio, le curry ou les herbes de Provence. La version affinée au paprika est le souvenir que la plupart des invités rapportent.

Pour la dégustation la plus simple, commandez un queso de cabra asado : une tranche de fromage de chèvre semi-affiné poêlée jusqu’à ce que la surface dore, avec un bol de mojo verde à côté et un filet de miel de palme. C’est la façon la plus canarienne de commencer un repas.

Bienmesabe, frangollo et truchas de batata

Trois desserts que l’on retrouve à travers les Canaries et sur la plupart des cartes de Lanzarote.

Bienmesabe signifie « ça me régale » au pied de la lettre. Une crème épaisse d’amandes et de miel faite d’amandes moulues, de miel, de sucre et de jaunes d’œufs. Ses racines remontent à l’Al-Andalus nasride, où les cuisines mauresques fabriquaient une douceur similaire, et il est passé aux Canaries avec les colons espagnols. La Palma garde encore la tradition la plus forte et l’exporte dans tout l’archipel. On le sert généralement en topping sur de la glace vanille ou mélangé à du yaourt.

Frangollo est un pudding crémeux de farine de maïs (millo, le mot canarien pour maïs), lait, sucre, zeste de citron, raisins secs, amandes et cannelle, pris dans un petit ramequin. Le nom vient du latin frangere, briser, d’après l’étape du broyage. On en mange tout au long de l’année, mais il revient surtout à Noël. Sucré, réconfortant, plus proche du riz au lait que d’une pâtisserie cuite au four.

Truchas de batata sont de petits chaussons sucrés en forme de chausson cornouaillais, garnis de patate douce écrasée, sucre, amandes et zeste de citron, ou de cabello de ángel (confiture de courge). C’est le dessert de Noël canarien et vous verrez des plateaux entiers dans chaque boulangerie d’Arrecife et de Costa Teguise de fin novembre à début janvier.

Que boire

Malvasía Volcánica est le vin sur lequel se concentrer. C’est le cépage blanc qui ne pousse presque exclusivement qu’à Lanzarote, dans les fosses de cendre volcanique noire de La Geria, et qui donne des blancs secs et minéraux avec une finale saline au goût du lieu. L’appellation est D.O. Lanzarote, créée en 1993, et couvre environ 1 900 hectares de vignoble répartis sur Yaiza, Tías, Tinajo, San Bartolomé et Teguise. Le Listán Negro est le principal rouge, plus léger et légèrement fumé.

Ron miel est le rhum au miel canarien, doté d’une Indication Géographique en 2005 avec un minimum de 2 % de miel en volume. Arehucas à Arucas, sur Gran Canaria, en est le producteur dominant. La distillerie a ouvert en 1884 et fait partie des plus anciennes d’Espagne. Servi frais dans un petit verre après le dîner. Doux, sucré, légèrement médicinal.

Barraquito est le cocktail au café canarien, et c’est une invention de Tenerife du milieu du XXe siècle à Santa Cruz. Un verre en couches avec du lait concentré au fond, puis un shot de Licor 43, puis un espresso, puis du lait mousseux, avec de la cannelle et un zeste de citron par-dessus. Demandez un « barraquito » à Lanzarote et vous aurez la version simple avec juste du lait concentré et du lait. Demandez un « barraquito especial » pour obtenir l’original en couches avec Licor 43.

Flor de Sal de Janubio

L’ingrédient unique de Lanzarote le plus susceptible de finir dans votre valise. Les Salinas de Janubio se trouvent sur la côte sud-ouest, à quelques kilomètres au nord de Playa Blanca, là où l’éruption du Timanfaya de 1730 a scellé une lagune côtière. En 1895, les familles de Janubio ont construit les plus grandes salines artisanales des Canaries par-dessus, et ce sont les seules encore en exploitation commerciale pleine aujourd’hui. Elles produisent environ 75 % de tout le sel fabriqué aux îles Canaries, avec une saison qui court grosso modo de mai à octobre, quand le soleil fait le travail d’évaporation.

Le produit phare est la Flor de Sal, la fine croûte de sel qui se forme à la surface des bassins lors des matins calmes, récoltée à la main et séchée à part. Elle a remporté la Grande Médaille d’Or à Agrocanarias en 2019 et reste fiable côté absence de microplastiques grâce à la barrière naturelle de la lagune. Achetez-la à la boutique sur place, au marché de Teguise, ou via salinasdejanubio.com si vous voulez la faire expédier. C’est la façon la plus facile de retrouver le goût de l’île dans une assiette une fois rentré.

Où goûter cette cuisine à Costa Teguise

Un post complet sur les restaurants est en préparation, mais voici une rapide orientation. Pueblo Marinero et le front de mer autour de Playa de las Cucharas concentrent le plus de restaurants, et la plupart servent au moins quelques classiques canariens : papas con mojo, croquettes, fromage grillé, poisson frais. Pour le sancocho, le conejo en salmorejo et la vieja, les meilleurs choix sont plutôt les petits restaurants à l’intérieur des terres, à San Bartolomé, dans le village de Teguise et dans les villages de pêcheurs d’Arrieta et Orzola. Nous envoyons les voyageurs au marché du dimanche de Teguise (09h00 à 14h00) pour le fromage, le mojo, le gofio et le sel afin de remplir la cuisine de la villa, et le nouveau Lidl, Calle Las Piteras 201B (à 5 minutes à pied de Casa Los Alisios, ouvert en août 2025), couvre les courses de base.

Si vous préférez cuisiner un repas canarien vous-même, la cuisine de la villa est entièrement équipée, le post sur les meilleures activités à Costa Teguise liste les commerces et boulangeries les plus proches, et le guide des incontournables de Lanzarote couvre les marchés et bodegas qui méritent un arrêt lors d’une journée en voiture tranquille.

Crédits photo

• Papas arrugadas con mojo par Tamorlan sur Wikimedia Commons, CC-BY-SA 3.0.
• Mojo rojo y verde par Zarateman sur Wikimedia Commons, CC0 1.0 Domaine public.
• Sancocho canario par Canario1 sur Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Conejo en salmorejo par Fry72 sur Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Fromage canarien par Triplecaña sur Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Gofio escaldado par barraquito sur Wikimedia Commons, CC-BY-SA 2.0.
• Frangollo par Mentxuwiki sur Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Salinas de Janubio par Alberto-g-rovi sur Wikimedia Commons, CC-BY 4.0.