Wat te Eten op Lanzarote: Een Canarische Eetgids

Canarisch eten is gebouwd op wat het klimaat overleeft: in zout gekookte aardappelen, gezouten vis, konijn, geitenkaas, geroosterde granen en een enkele witte druif die in vulkanische as groeit. Nadat de Timanfaya uitbarsting van 1730 tot 1736 een kwart van het eiland onder lava begroef, werkten de boeren met wat er over was. Het meeste van wat je vandaag op Lanzarote eet, gaat nog steeds terug op dat landschap.

We ontvangen gasten in Casa Los Alisios in Costa Teguise en dit is de eetgids die we sturen als iemand vraagt wat ze echt moeten proberen, waar de gerechten vandaan komen en waar je de lokale versies vindt. Hij past bij onze La Geria wijngids aan de drinkkant.

Papas arrugadas con mojo

Het gerecht dat je op bijna elke menukaart op het eiland ziet. Kleine aardappeltjes ongeschild gekookt in zwaar gezouten water, en daarna in de pan gedroogd tot er een fijne witte zoutkorst op de schil verschijnt. De traditionele varianten zijn de papas antiguas, vooral papa bonita en papa negra. Sinds 2011 hebben ze een beschermde oorsprongsbenaming, Papas Antiguas de Canarias, die 29 varianten in de archipel dekt, vier daarvan groeien op Lanzarote.

Het ontstaansverhaal is praktisch. Aardappelen kwamen in de jaren 1550 vanuit de Andes op de Canarische Eilanden aan en zoet water was schaars, dus de eilandbewoners kookten ze in zeewater. Tegenwoordig gebruiken de meeste keukens leidingwater met een flinke hand grof zout. Geserveerd met twee schaaltjes mojo aan de zijkant.

Mojo rojo en mojo verde

De twee sauzen die bij bijna alles worden geserveerd. Mojo rojo is opgebouwd uit gedroogde rode peper (pimienta picona is de lokale variant, vaak geteeld op La Palma), knoflook, paprikapoeder, komijn, olijfolie, azijn en zout, soms met een beetje ñora of cayenne voor pit (mojo picón). Mojo verde wisselt dat om naar groene peper plus koriander of peterselie voor een lichtere, frissere saus. Het woord komt van het Portugese molho, wat saus betekent.

De vuistregel op het eiland: mojo rojo bij aardappelen, vlees en gezouten vis, mojo verde bij verse vis. In de praktijk krijgen de meeste tafels een schaaltje van elk en meng je zelf. Beide blijven een week of twee goed in de koelkast in een afgesloten potje en reizen mee als souvenir van de Teguise markt.

Gofio

Gofio is geroosterd graanmeel en het is het oudste voedsel van het eiland. De pre-Spaanse Canariërs (de Majos op Lanzarote) maalden geroosterde gerst tussen basaltstenen om het te maken, mengden het met geitenmelk en honing en aten het als dagelijks hoofdvoedsel. Na de Spaanse kolonisatie in de 15e eeuw kwam maïs (millo) uit Amerika en werd de dominante graansoort. Tegenwoordig is het meeste gofio een mix van tarwe en maïs, met versies van kikkererwten en lupine die nog op Fuerteventura worden gemaakt.

Twee bereidingen zie je op menukaarten. Gofio escaldado is het meel opgeklopt met hete visbouillon en ui tot een hummusachtige puree, gegeten als voorgerecht met rauwe ui erbovenop. Pella de gofio is een gekneed balletje van gofio, water en zout dat als brood wordt gesneden en op Goede Vrijdag naast sancocho wordt geserveerd. De meeste Canarische ontbijten bevatten ook nog steeds een lepel die door de melk of koffie wordt geroerd.

Cherne en sancocho

De cherne is de lokale naam voor de Atlantische wrakbaars (Polyprion americanus), een stevig wit lid van de tandbaarsfamilie dat in diep Atlantisch water voorkomt van de Canarische Eilanden tot Noorwegen. Het vlees is stevig, wit en qua textuur dicht bij kabeljauw, en het is de vis die centraal staat in de Canarische Paaskeuken.

Sancocho canario is het Goede Vrijdag gerecht. Gezouten cherne die twee dagen in zoet water wordt geweekt waarbij het water vier keer per dag wordt ververst, daarna gekookt met aardappelen en oranjevlezige batata (zoete aardappel), en geserveerd op een bord met mojo rojo en een plak pella de gofio. Het wordt ook buiten de Goede Week gegeten, maar de Paasversie is de variant waar de meeste eilandfamilies hun weekend omheen bouwen. Als je in maart of april op het eiland bent, draait bijna elk Canarisch restaurant het als special.

Vieja

De vieja (Sparisoma cretense) is de meest karakteristieke Canarische vis en die de meeste bezoekers missen omdat de naam niet netjes vertaalt. Het is een papegaaivis, met sterke vergroeide tanden en felle sekse-afhankelijke kleuring (mannetjes grijsgroen, vrouwtjes grijs, rood en geel), en de grootste exemplaren in de Atlantische Oceaan worden gevangen in de wateren rond Lanzarote en Fuerteventura. Het vlees is delicaat, licht zoet en ligt dichter bij schaaldieren dan bij de meeste witte vis.

De klassieke bereiding is vieja a la espalda, opengevouwen, in de oven geroosterd met de huid naar beneden en afgemaakt met een knoflook-en-peterselie olie. Hij komt ook voor in zijn geheel gegrild en in caldo de pescado. Bestel hem bij een visgericht restaurant in El Golfo, Arrieta of Orzola en je eet het gerecht waarvoor de lokale bewoners in de rij staan.

Conejo en salmorejo

De Canarische salmorejo heeft niets te maken met de koude tomatensoep uit Córdoba. Hier is het een konijnengerecht. Stukken konijn worden tussen vier en twaalf uur gemarineerd in een saus van geplette knoflook, paprikapoeder, komijn, olijfolie, witte wijnazijn, witte wijn, laurier, rozemarijn en tijm, daarna in de pan aangebraden en langzaam gesudderd tot ze mals zijn. Geserveerd met papas arrugadas, de marinade ingekookt tot een glanzende saus eroverheen.

Konijn is door Spaanse kolonisten geïntroduceerd en paste zich goed aan het vulkanische terrein aan, waar het al eeuwen een goedkope eiwitbron is. Het gerecht staat op de meeste traditionele menukaarten op het eiland en gaat goed samen met een glas Listán Negro uit La Geria.

Queso de cabra: de kaasscene van Lanzarote

Een klein maar stilletjes serieus kaaseiland. De beroemde Canarische geitenkaas met beschermde oorsprongsbenaming is Queso Majorero, die van Fuerteventura komt en niet van Lanzarote, en dat onderscheid telt aan de kaastoonbank. Lanzarote heeft eigen producenten en die zijn nationale prijzen aan het verzamelen.

Finca de Uga, in het dorp Uga aan de voet van La Geria, werd eind 2006 opgezet en werkt met ongeveer 300 Majorera geiten, 300 Canarische schapen en 30 Jerseykoeien. Hun belegen koeienmelkkaas, Don Nicolás, werd in 2024 uitgeroepen tot Beste Kaas van Spanje nadat hij in 2023 al Beste Kaas van de Canarische Eilanden won. Je kunt het volledige assortiment kopen in de Stratvs bodega winkel in La Geria.

Quesería Montaña Blanca is de kleine geitenmelkzuivel in San Bartolomé. Ze maken verse, zachte, halfbelegen en belegen geitenkazen, verkocht naturel of gerold in paprikapoeder, gofio, kerrie of Provençaalse kruiden. De belegen versie met paprikapoeder is het souvenir dat de meeste gasten mee naar huis nemen.

Voor de makkelijkste proeverij bestel je queso de cabra asado: een plak halfbelegen geitenkaas in de pan gegrild tot het oppervlak bruint, met een schaaltje mojo verde ernaast en een scheutje palmhoning. Het is de meest Canarische manier om een maaltijd te beginnen.

Bienmesabe, frangollo en truchas de batata

Drie desserts die je in de hele Canarische archipel en op de meeste menukaarten van Lanzarote tegenkomt.

Bienmesabe betekent “smaakt mij goed”. Een dikke amandel-en-honingcrème gemaakt van gemalen amandelen, honing, suiker en eidooiers. De wortels gaan terug tot het Nazari Al-Andalus, waar Moorse keukens een vergelijkbare zoetigheid maakten, en het stak met Spaanse kolonisten over naar de Canarische Eilanden. La Palma heeft nog steeds de sterkste traditie en exporteert het door de archipel. Het wordt meestal geserveerd als topping op vanille-ijs of door yoghurt geroerd.

Frangollo is een romige pudding van maïsmeel (millo, het Canarische woord voor mais), melk, suiker, citroenrasp, rozijnen, amandelen en kaneel, in een klein schaaltje opgesteven. De naam komt van het Latijnse frangere, breken, naar de maalstap. Het wordt door het jaar heen gegeten maar komt het vaakst voor met Kerst. Zoet, troostend, dichter bij rijstepudding dan bij iets uit de oven.

Truchas de batata zijn kleine zoete pasteitjes in de vorm van een Cornish pasty, gevuld met geprakte zoete aardappel, suiker, amandelen en citroenrasp, of met cabello de ángel (pompoenjam). Het zijn de Canarische Kerstdesserts en je ziet bladen vol in elke bakkerij in Arrecife en Costa Teguise van eind november tot begin januari.

Wat te drinken

Malvasía Volcánica is de wijn waarop je je richt. Het is de witte druif die bijna uitsluitend op Lanzarote groeit, in de putten van zwarte vulkanische as in La Geria, en die droge, minerale witte wijnen oplevert met een ziltige afdronk die naar de plek smaakt. Het keurmerk is D.O. Lanzarote, opgezet in 1993, en dekt ongeveer 1.900 hectare wijngaard verspreid over Yaiza, Tías, Tinajo, San Bartolomé en Teguise. Listán Negro is de belangrijkste rode druif, lichter en licht rokerig.

Ron miel is de Canarische honingrum, in 2005 voorzien van een geografische benaming met minimaal 2% honing per volume. Arehucas in Arucas op Gran Canaria is de dominante producent. De distilleerderij opende in 1884 en is een van de oudste van Spanje. Koud geserveerd in een klein glas na het eten. Zacht, zoet, licht medicinaal.

Barraquito is de Canarische koffiecocktail en het is een Tenerife uitvinding uit het midden van de 20e eeuw uit Santa Cruz. Een gelaagd glas met gecondenseerde melk onderin, daarna een shot Licor 43, daarna espresso, daarna gestoomde melk, met kaneel en een reepje citroenschil bovenop. Vraag op Lanzarote om een “barraquito” en je krijgt de simpelere versie met alleen gecondenseerde melk en melk; vraag om een “barraquito especial” voor de gelaagde Licor 43 originele versie.

Flor de Sal de Janubio

Het ene ingrediënt van Lanzarote dat het meest waarschijnlijk in je koffer eindigt. De Salinas de Janubio liggen aan de zuidwestkust, een paar kilometer ten noorden van Playa Blanca, waar de Timanfaya uitbarsting van 1730 een kustlagune afsloot. In 1895 bouwden de Janubio families daarop de grootste ambachtelijke zoutvelden van de Canarische Eilanden, en zij zijn de enige die vandaag nog volledig commercieel in bedrijf zijn. Ze produceren ongeveer 75% van al het zout dat op de Canarische Eilanden wordt gemaakt, met een seizoen dat ruwweg van mei tot oktober loopt wanneer de zon het verdampingswerk doet.

Het topproduct is Flor de Sal, de dunne zoutkorst die op kalme ochtenden op het oppervlak van de pannen vormt, met de hand geoogst en apart gedroogd. Het won in 2019 de Grand Gold Medal bij Agrocanarias en is betrouwbaar microplasticvrij dankzij de natuurlijke lagunebarrière. Koop het in de winkel ter plaatse, op de Teguise markt of via salinasdejanubio.com als je het verzonden wilt hebben. Het is de makkelijkste manier om het eiland thuis op je bord te proeven.

Waar je dit eten echt kunt proberen in Costa Teguise

Een volledige restaurantenpost is in de maak, maar een snelle oriëntatie. Pueblo Marinero en de zeefrontpromenade rond Playa de las Cucharas hebben de hoogste concentratie restaurants en de meeste serveren ten minste een paar Canarische klassiekers: papas con mojo, kroketten, gegrilde kaas, verse vis. Voor sancocho, conejo en salmorejo en vieja zijn de betere keuzes meestal de kleinere restaurants verder landinwaarts in San Bartolomé, het stadje Teguise en de vissersdorpjes Arrieta en Orzola. We sturen gasten naar de Teguise zondagsmarkt (09:00 tot 14:00) voor kaas, mojo, gofio en zout om de villakeuken aan te vullen, en de nieuwe Lidl aan Calle Las Piteras 201B (5 minuten lopen van Casa Los Alisios, geopend in augustus 2025) dekt de dagelijkse basis.

Als je liever zelf een Canarische maaltijd kookt, is de villakeuken volledig uitgerust, de beste activiteiten in Costa Teguise post somt de dichtstbijzijnde voedselwinkels en bakkerijen op, en de gids bezienswaardigheden van Lanzarote behandelt de markten en bodegas die een stop waard zijn op een rustige rijroute.

Beeldverantwoording

• Papas arrugadas con mojo door Tamorlan op Wikimedia Commons, CC-BY-SA 3.0.
• Mojo rojo y verde door Zarateman op Wikimedia Commons, CC0 1.0 Public Domain.
• Sancocho canario door Canario1 op Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Conejo en salmorejo door Fry72 op Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Canarische kaas door Triplecaña op Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Gofio escaldado door barraquito op Wikimedia Commons, CC-BY-SA 2.0.
• Frangollo door Mentxuwiki op Wikimedia Commons, CC-BY-SA 4.0.
• Salinas de Janubio door Alberto-g-rovi op Wikimedia Commons, CC-BY 4.0.